Backen ohne gesundheitsschädigende Nebenprodukte

Auch schon Plätzchen gebacken? Das gehört dazu, in der Weihnachtszeit. Insbesondere mit Kindern. Viel Spaß dabei!

 

Falls Sie sich fragen, ob beim Backen gesundheitsschädigende Nebenprodukte wie Acrylamid oder Transfettsäuren entstehen, sollte Ihnen das nicht die Freude verderben.

 

Mit ein paar kleinen Tipps brauchen Sie sich um dieses Thema keine Sorgen zu machen:

Transfettsäuren

 

Was sind Transfettsäuren?

 

Trans-Fettsäuren entstehen in unterschiedlichem Ausmaß bei der industriellen Härtung von Ölen zur Herstellung von halbfesten und festen Speisefetten wie Margarinen, Back- und Streichfetten. Sie können auch durch das starke Erhitzen und Braten von Ölen entstehen.

Trans-Fettsäuren kommen auch natürlich im Pansen von Wiederkäuern vor.

Viele beliebte industriell hergestellte Lebensmittel wie Backwaren, Fast-Food-Produkte, Snacks, Kekse, frittierte Speisen und fette Brotaufstriche können trans-Fettsäuren enthalten. Eine möglichst geringe Aufnahme von trans-Fettsäuren ist grundsätzlich wünschenswert, im Bezug auf das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Mit selbst gebackenen Leckereien sind Sie dabei auf einem guten Weg.

 

Tipps:

 

• auf den Begriff "gehärtet" in Verbindung mit Ölen und Fetten im Zutatenverzeichnis achten

• Transfettsäuren können sich unter anderem beim Erhitzen von mehrfach ungesättigten Fettsäuren ab etwa 130 Grad bilden. Diese Temperaturen können schnell beim Braten erreicht werden. Beim Zubereiten im Backofen bei ca. 150 °C werden im Lebensmittels meist keine hohen Temperaturen erreicht.

• Verwenden Sie für Zubereitungen bei höheren Temperaturen hitzebeständige oder dafür gekennzeichnete Fette, wie Kokosfett oder speziell als Bratöle deklarierte Pflanzenöle, in denen der Anteil von Ölsäure besonders hoch ist. (Zutatenliste: ohne gehärtete Fette)

 

Acrylamid

 

Zunächst einmal Entwarnung. Experten gehen davon aus, dass sich die Aufnahme von Acrylamid um das Fünf- bis Sechsfache verringern lässt, wenn besonders belastete Produktgruppen wie Knabberartikel auf Kartoffelbasis, Pommes frites und Kräcker nicht öfter als einmal pro Woche gegessen werden. Außerdem ist das Risiko an Krebs zu erkranken durch einseitige Ernährungsgewohnheiten und Überernährung um ein Vielfaches höher ist als durch Krebs erregende Stoffe.

Sollten Sie sich abwechslungsreich mit viel frischem Gemüse und Obst, reichlich Vollkornprodukten und insgesamt fettarm ernähren, sind Sie bereits auf dem richtigen Weg.

Acrylamid entsteht in wasserarmen eher trockenen Lebensmitteln (besonders in der Kruste), die reichlich Kohlenhydrate (Stärke, Zucker) und einen bestimmten Eiweißbaustein enthalten und bei über 120°C erhitzt werden. Also sollten Sie grundsätzlich hohe Temperaturen, einen niedrigen Wassergehalt im Lebensmittel und eine starke Bräunung vermeiden.

 

Tipps:

•  "Vergolden statt Verkohlen",  als Grundregel für acrylamidarmes Braten, Backen, Frittieren und Rösten

• legen Sie Backpapier auf das Blech, das vermeidet eine zu starke Bräunung von unten
• Ihre Plätzchen sollten Sie mit Ober- und Unterhitze bei maximal 190 Grad Celsius backen, bei Umluft nicht über 170 Grad Celsius.
• helles Gebäck enthält weniger Acrylamid als dunkles.
• Ei oder Eigelb im Rezept verringert die Acrylamidbildung.

 

Und nun noch weiterhin viel Freude beim Backen und eine schöne Adventszeit!

 

Britta Kammertöns